笋妈喜欢吃东北菜，尤其喜欢铁锅炖和锅包肉，所以每次去东北菜馆，都念叨着这两道菜。

最近天气越来越热，吃什么都胃口，笋妈又想起了锅包肉，做给我们家小朋友吃后就停不下来，三天两头吵着吃。

那就吃吧！

锅包肉的起源有很多说法，东三省各不相同，普遍流传下来的是源于清朝末期的哈尔滨。

那时的东北历经“闯关东”时期的人口迁徙、西伯利亚大铁路和中东铁路的建设，俄国人带来了他们的文化，其中之一便是饮食文化。俄国人嗜甜，一位来自山东的大厨将鲁菜中老派的“炸烹”技法加以改良，做成了酸甜口的“锅爆肉”。因为外国人发音不标准，便成为了“锅包肉”。

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在东北，锅包肉有着独特的地位。

锅包肉之于东北菜，就像回锅肉之于川菜、葱㸆大排之于本帮菜，佛跳墙之于闽菜，是一个让人提起城市名就能想到的菜。

进了东北菜馆，不点一份开胃的锅包肉，怎么能算吃过东北菜呢。

锅包肉是东北的开门菜，也是东北的功夫菜，对后厨师傅的刀工手法和火候的把控能力要求很高。考验一家东北馆子的手艺，餐馆的名号响不响亮不重要，老板是不是东北人不重要，能做好锅包肉才是真正的东北味道。

早年间，东北人会把锅包肉视作儿童专属菜，大人聚餐一般很少主动点，毕竟麻烦费时。

小孩渐渐长大，离开东北，结交到世界各地的朋友，他们把朋友们带回东北，给朋友们介绍自己的童年味道。

没想到“锅包肉”竟大受各方欢迎，成了毫无争议的“东北第一硬菜”。

新鲜的猪梅花肉或里脊肉切成均匀一致的肉片，挂上精制的“非牛顿流体面糊，油炸再复炸，浇汁儿翻炒上桌，那一口下去嘎嘣脆！

食材

梅花肉200g、土豆淀粉200g

胡萝卜、葱白、大蒜、、胡椒粉、清水

食用油、生抽1勺、米醋2勺、白糖3勺

步骤

胡萝卜，葱白切细丝。

调一个糖醋汁，1勺生抽、2勺米醋、3勺白糖。

糖醋汁没有固定比例，根据自己口味来调整。

再加入蒜瓣，待用。

做锅包肉猪肉首选梅花肉和猪里脊。

猪肉切筷子粗细的厚度，太薄炸出来容易发柴塞牙。

可以用刀背把肉拍一下，肉的纤维会更加松散。

把肉放入大盆里，泡一会，再用手抓几遍。

一可以洗掉多余的血水，达到去腥的作用，炸出来也不会发黑。二是肉会吃进去一些水，炸完以后吃起来更加嫩。

控干水分。

加盐和白胡椒粉，入个底味。

依然用手抓，抓到粘手起胶上劲即可。

加土豆淀粉，和肉1:1的比例。

土豆淀粉最适合做锅包肉，经油锅高温后蓬发出小气泡，这是外酥里嫩的关键。

先用手抓均匀，把干粉抓透。

少量多次的加水。

抓到最后有一个“非牛顿流体”的状态，每一片都上都被土豆淀粉糊包裹。

肉片拿起来，面糊挂在肉上不会往下滴落。

锅中加大量的食用油。

油烧至锅中很多小气泡即可，这时将手放离油锅十公分，感觉很热但还没到烫手的地步，或者可以用一根筷子放入油锅里，当筷子的旁边开始有小气泡，油温就差不多了。

用手抓肉，一片一片慢慢滑入锅中。

数三个数肉马上飘上来，说明这样油温正好。

肉刚刚下入锅中不要动，完全定型了再翻动。

定型后粘连在一起的肉片轻轻拨动就能散开。

第一次炸到肉有点微微发红，外壳坚硬，整体嫩黄色就可以捞出来控油。

成功的锅包肉炸出来肉表面有一层小泡泡，这是吃起来外酥里嫩的关键。

再次起锅，下肉片复炸。

轻轻拨动，使肉受热均匀。

大约炸20秒。

炸到外壳变得金黄，出现枣红色。

捞出控油。

锅中留底油，下糖醋汁。

搅动，熬至粘稠。

下炸好的肉。

把胡萝卜丝和葱丝倒入。

快速翻炒几下，让肉片裹上糖醋汁。

出锅。

装盘，来点芹菜或香菜叶装饰。

锅包肉上桌。

色泽黄亮，甜酸适口，酥脆不回软，老少皆宜。

外酥里嫩，一口下去咔嚓脆。

小朋友迫不及待偷吃啦！

图文：呵呵笋

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发布于：福建省